トマトの追熟方法【冷蔵庫に入れるのは赤くなってから】

質問する人
夏に比べて秋の時期は、販売されている大玉のトマトの色が、「しっかり赤くない」ような気がします。

先日スーパーで買った大玉トマトも、緑の部分が多かったです。
やっぱり、トマトは真っ赤な状態のものを食べたいです。

このような、緑色が残っているトマトも、購入後に追熟すれば赤くなりますか?

 

このような疑問をお持ちの方へ向けて、この記事を書きました。

 

この記事を書いている僕は、17年間トマト栽培を行っております。

 

国内の種苗会社や、農業生産法人で北海道を中心に海外も含め、トマト栽培やトマトの研究を行い、現在は札幌市でトマト農家をしています。

 

このブログでは、自分の栽培経験を生かし、生産者の方や家庭菜園の方の疑問、質問に答える形でトマトの育て方等と紹介しています。

 


 

確かに、秋〜春の時期は、果実全体がむらなく、きれいに赤くなっている大玉トマトを、見かける機会が少ないと思います。

 

これは、

 輸送する際の温度が関係しているためです。

 

トマトの生産現場では、果実の一部が赤くなり始めたタイミングで収穫されます。

 

なぜなら、

収穫後に、選果、箱詰めされ出荷され、消費者が購入できる店頭に並ぶまでの3〜5日程度の間で、完全に赤くなるように流通させるためです。

 

特に冬場と、秋、春の時期は、その流通中の温度が夏に比べ、低くなるため、

収穫後に同じ日数が経過しても、完全に赤くならない果実も増えてしまいます。

 

店頭で、完全に赤くなっていないトマトを購入した後でも、

 

 自分で追熟して赤くする事は可能です。

 

その場合、温度管理の方法など、きれいに、むらなく色をつけるには「コツ」があります。

 

今回の記事では、自分でトマトを追熟させるための方法について解説します。

 

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トマトの追熟方法

トマトの追熟方法

 

追熟を行う際に、最も大事になる事は、

 

 温度の管理です。

 

トマトが赤くなるまでは常温で保存

 

トマトの鮮度を保って、長持ちさせたい場合は、冷蔵庫で保管するのが良いですが、

 

 追熟させるには低い温度は向きません。

 

一般的な冷蔵室は5℃前後の場合が多いと思いますが、

この温度は追熟するには多くの時間が、必要となりかつ、着色にむらが出る事もあります。

 

ですので、

 

購入後は室温(なるべく温度の高い所[30℃程度を上限に])で保管して、

 

十分に色がまわって赤くなった後に、冷蔵庫で保存するのが良いです。

 

生産現場で収穫の目安となる、20%程度の色まわりの果実が、100%になるには、

  • 20℃の保管で7日程度
  • 10℃の保管で14日程度
  • 5℃の保管で21日程度以上

が目安になります。

 

ミニトマトの場合は?

 

ミニトマトは、大玉トマトより収穫後の日持ち性が良いため、一般的に、周年を通して完熟に近い色周りで収穫されます。

 

最終的には、購入したトマトを確認する必要がありますが、

 購入後すぐに冷蔵庫に入れても大丈夫なケースがほとんどです。

 

トマトを追熟すると美味しくなる?

トマトを追熟すると美味しくなる?

 

色まわりが完全でないトマトを追熟すると、果実の色は赤くなり、違いを確認する事ができます。

 

では、食味に関してはどうでしょう?

 

収穫後に追熟させると、美味しくなるのでしょうか?

 

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追熟しても、甘さ、酸味は大きく変化しません。

 

 糖度や、酸度などの食味に関係するところの変化は、ほとんどありません。

 

よく、完熟させて収穫したトマトの味は全然違います。

 

完熟を待たずに収穫したものより美味しいです。

 

熟度100%の完熟まで待って収穫したトマトの食味が最高です。

 

確かに食味は最高になりますが、

 

実は、糖度や酸度は、熟度20%で収穫したものと比べると、微増する程度で大差はありません。

 

美味しく感じるのは、グルタミン酸による、旨味(うまみ)や、味の濃さのほうが、関係しているためです。

 

 例えば、

同じ果実を、

  • 20%着色
  • 100%着色

で収穫するとします。

 

それぞれの糖度を、あくまでイメージとして説明すると、

  • 20%→5.8度
  • 100%→6.0度

という具合で、微増する程度の変化です。

 

酸味も、追熟することで、減ったり、増えたりはないので、トマトの食味に直接関係する要素は、大きく変わりません。

 

果実の色と硬さは確実に変わる

 

追熟することで、果実の硬さは柔らかくなり、食感に与える影響は大きいです。

 

果実の色が、100%に近づく事で、調理する際の見た目が良くなり、感覚的に食味に対して良い影響も期待できます。

 

トマトの追熟【ちょっと青いトマトが店頭に並ぶ理由】

トマトの追熟【ちょっと青いトマトが店頭に並ぶ理由】

この章では、どうして、時期によって、全体が真っ赤ではないトマトが店頭に並ぶのか?について詳しく解説します。

 

それは、トマトの生産現場での収穫方法が関係しています。

 

生産現場では、トマトが一部着色した状態で収穫している

 

生産現場では、トマトが一部着色した状態で収穫している
参考)大玉トマト色周りチャート

 

消費者がスーパーなどでトマトを購入する時に、トマトが100%の色まわり(参考写真の4〜5)になるように、収穫後の流通が行われます。

 

収穫、箱詰め、出荷後から店頭に並ぶまでの、流通期間は、通常3〜5日間です。

 

そのため、収穫3〜5日後に100%の色周りになるように、

 

 生産現場では20%程度(参考写真の2)色がついた時に収穫します。

 

100%の色まわりで収穫されたトマトを購入するのは難しい

 

トマトの株に実っている間に、100%色まわりで、完熟するまで待ってから収穫する。

 

これが一番美味しいトマトを食べる方法です。

 

しかし、一般の消費者がこのようなトマトを食べる事は難しいです。

 

生産者が、100%赤いトマトを箱詰めして出荷しても、

 B品または、規格外品の扱いとなり、納品価格が低くなるからです。

 

納品価格が低くなるのは、

熟度100%の場合、3〜5日の流通期間が経ち、店頭に並ぶ頃には過熟の状態となり、商品価値をなくなるためです。

 

100%の色周りで完熟収穫されたトマトを食べるには

 

  • 方法その①:トマトの農家さんにお願いして、完熟収穫トマトを分けてもらう
  • 方法その②:直売所で収穫遅れとして、販売されている完熟トマトを見つけて購入する
  • 方法その③:自分で家庭菜園としてトマトを栽培して、完熟のタイミングで収穫する

などの方法を行う必要があります。

 

このブログでは、トマトの栽培方法の記事を中心に紹介しています。

 

内容を参考にして、ぜひ、自分の育てた、採れたて熟度100%のトマトを食べる事を目標に、栽培にチャレンジしてください。

 

Happy Tomating!!


 

トマトの収穫後の追熟方法について、解説しました。

 

自分で栽培しているトマトの収穫が難しい場合や、プロの生産者が育てたトマトを食べててみたい時は、野菜の宅配サービスの利用もオススメです。
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以上、「トマトがあれば〜何でもできる!」が、座右の銘。

 

とまと家・中島がお届けしました。

 

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